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Brot selbst backen

zubereitet mit selbst angesetztem Sauerteig und Gewürzen von KibüWürze

Die meisten Brote, die wir in Bäckereien kaufen, schmecken uns nicht  und bekommen uns auch oftmals nicht gut. Lange frisch hält das Brot auch nicht. Am nächsten Tag ist es oft schon trocken, hat wenig Aroma, der Teig schmeckt pappig. Nicht lecker – und auf nicht lecker haben wir keine Lust. 

 

Also habe ich mich daran gemacht meinen ersten Sauerteig selber anzusetzen – hat funktioniert. Mittlerweile ist der Mutterteig gut gereift, hat ein feines Aroma und eine beachtliche Triebkraft. 

Geduld, Ruhe & das richtige Mehl

Ein bisschen Geduld ist nötig, ein bisschen Leidenschaft und wahrscheinlich auch ein paar Versuche bis das erste perfekte Brot aus dem Ofen kommt. Nur Mut, Brot backen ist leichter als am Anfang gedacht. Nachfolgend meine Erfahrungen mit der Herstellung eines Sauerteigs.

 

Wichtig ist die Auswahl des Mehles. Die handelsüblichen Standardmehle aus dem Supermarkt sind eher ungeeignet, sie haben zu wenig Klebereiweiß und können dem Brotteig nicht die richtige Konsistenz geben. Weizenmehl mit dem Typ 700 oder ein Pizzamehl mit Typ 00 oder der Bezeichnung "Farina finissima tipo 00" eignen sich sehr gut für den Anfang. Diese Mehle haben einen hohen Anteil an Klebereiweiß, halten sehr gut zusammen und geben dem Teig eine gute Konsistenz.

 

Tipps für die richtigen Utensilien und Mehle finden Sie hier.

der Ansatz des Sauerteigs

Tag 1

1 großes Schraubglas 

(Fassungsvermögen mindestes 400 ml)

50 g Mehl und 100 ml Wasser –

mehr braucht es nicht.

 

Ich habe für meinen Ansatz beim Füttern in den ersten 5 Tagen immer wieder ein anderes Mehl genommen, Dinkelmehl, Weizenmehl, Schwarzmehl, Roggenmehl. Dadurch bekommt der Sauerteig mehr Aroma.

 

Danach wird der Deckel nur aufgelegt und ich stelle das Glas für +/- 24 Stunden auf die Heizung. 

Tag 2

50 g Mehl und 50 ml Wasser

Das neue Mehl und Wasser wird hineingerührt, am besten wieder mit einem Essstäbchen.

 

Weitere +/- 24 Stunden mit leicht aufgelegtem Deckel auf der Heizung gehen lassen. Wenn sich Flüssigkeit oben absetzt, brauchen die Hefen neues Futter.


Tipp

Überall steht, man soll lauwarmes Wasser verwenden. Das kann man, kaltes geht aber auch, das Reifen braucht nur etwas länger. Ich finde es nervig immer die richtige Temperatur (max. 45 °C, sonst gehen die Hefen kaputt), abzupassen. Also nehme ich das Wasser so wie es gerade aus dem Hahn kommt. Zum Verrühren nehme ich anfangs ein chinesisches Essstäbchen, das funktioniert am besten. Die Konsistenz muss ähnlich der eines Pfannkuchenteigs sein. Später wenn mehr Teig im Glas ist, nehme ich einen Holzlöffel, ich kann damit am besten arbeiten. Ist vom Gefühl auch natürlicher. 

Tag 3 & 4

Jetzt wird es spannend – der Teig sollte nach dem Füttern schon ordentlich Blasen bilden. Die Konsistenz wird zäher und er bleibt am Löffel kleben und lässt sich etwas hochziehen. Der Teig reift weiter und bildet seine Aromen aus.

 

50  g Mehl und 50 ml Wasser

unterrühren und +/- 24 Stunden reifen lassen

Tag 5

Spätestens jetzt sollte im Glas richtig was los sein – große Blasen und der Teig sollte richtig gewachsen sein. Ich habe drei Ansätze, für den Fall, dass einer schlecht wird. Dann muss ich nicht wieder von vorne anfangen. Alle drei wohnen im Kühlschrank. Spätestens nach 2 Wochen fülle ich in frische Gläser um. Gefüttert wird spätestens dann, wenn sich oben Wasser absetzt. Die Konsistenz gleicht der einer Mousse.

 

50  g Mehl und 50 ml Wasser

unterrühren und +/- 24 Stunden reifen lassen


Der Ansatz ist fertig

Vorbereitung fürs Brot backen

Tag 1

2 EL von dem Sauerteig in eine kleine Schüssel geben (der Rest kommt in den Kühlschrank und wird für weitere Brote verwendet) Mit Sauerteig können auch Plätzchen, Pfannkuchen, Teilchen oder Kuchen gebacken werden. Bloß nicht wegwerfen, einfach weiter füttern oder löffelweise verschenken. 

 

100 g Mehl (für den Anfang am besten Weizenmehl Typ 700 oder Typ 00)

100 ml Wasser, alles zusammen mit dem Essstäbchen verrühren

 

Die Schüssel mit einem Kaffeeteller zudecken und für 3 Stunden auf die Heizung stellen.

 

Über Nacht kommt der Teig wieder in den Kühlschrank, damit er langsam weiter gehen kann.

Tag 2

Den Teig aus dem Kühlschrank holen. Die Konsistenz ähnelt jetzt einer cremigen Mousse und es sind Blasen zu sehen. 

 

100 g Mehl und 100 ml Wasser hinzufügen


jetzt wird geknetet

Das gibt jetzt schon eine ordentliche Menge Teig. Deswegen übernimmt jetzt meine kleine Brotbackmaschine und knetet mir einen schönen fluffigen Teig. 5 Minuten Kneten reichen normalerweise aus, es dürfen keine Klümpchen mehr zu sehen sein.


Nach dem Kneten sollte der Teig schön glatt sein. Den Teig in eine ausreichend große Schüssel geben und wieder auf die Heizung stellen, damit er weiter wachsen kann. Die Schüssel mit einem Teller abdecken, damit er nicht austrocknet. Ich bin immer ganz gespannt und muss immer wieder nachschauen, ob er schön blubbert und sich ausdehnt. Die Schüssel nicht zu klein wählen.

Zubereitung des Hauptteiges


Wer eine gute Knetmaschine hat, ist ab jetzt wirklich im Vorteil, ansonsten wird es jetzt etwas mühsamer. 840 g Mehl und 600 ml Wasser verkneten, der Teig soll zäh reißend sein. Wer es sich leichter machen will, teilt die Menge in zwei Hälften, sonst stirbt der Mixer.

 

Wer die zwei Portionen geknetet hat, knetet die beiden Teige von Hand in einer großen Schüssel zusammen. Die mit der Knetmaschine können alles auf einmal kneten. Dann kommt der Teig zugedeckt mit einem Teller für mindestens 1 Stunde auf die Heizung. Auch drei Stunden schaden nicht, wenn es zeitlich nicht anders passt.

Würzen des Teiges

Zum Beispiel können Sie den Brotteig so würzen: 

1,5 bis 2 EL Salz, 2 EL Brotgewürz, 1 EL Zucker

 

Nach Lust und Laune können Sie zum Beispiel Sesamsaat dem Teig hinzufügen.

Auch klein gehakte Walnüsse oder Cashewkerne geben dem Brot knackigen Biss.

 

Ideen zum Würzen des Brotteiges finden Sie auf der Seite

GEWÜRZE FÜR DEN BROTTEIG

 

Welche Küchenutensilien Sie benötigen, welche Mehle sehr gut geeignet sind und wie alles leichter von der Hand geht, finden Sie auf der Seite TIPPS

 

Vor- und Hauptteig zusammenfügen

Den Vorteig und den Hauptteig miteinander verkneten. Auch hier ist eine starke Knetmaschine klar vorne. Ein Mixer schafft das nicht mehr. Hinzu kommt, dass der Teig sehr sehr klebrig ist. Mit den Händen ist das Verkneten natürlich auch möglich, erfordert Ausdauer und Kraft.

Vorbereitung zum Gehen


Bei dieser Teigmenge (über 1 kg) ist als Backform ein großer runder oder ovaler Gusseisentopf perfekt geeignet. Diesen fette ich mit einer Speckschwarte ein. Ich habe immer Stücke eingefroren. Der Speck wird nicht so schnell flüssig und haftet super im Topf. Öl, Butter und Margarine funktionieren nicht! Dann kommt der Teig hinein und zugedeckt zieht er insgesamt mindestens 3 Stunden auf der Heizung.

 

 Nach 1 Stunde:

Teig mit der Teigkarte von einer Seite hochziehen und umfalten, dann noch einmal von der gegenüberliegenden Seite. Anschließend den Teig mit angefeuchteten Händen gleichmäßig im Topf verteilen.

 

 Nach 2 Stunden:

Der Teig sollte nun schon an Volumen gewonnen haben.

Teig mit der Teigkarte von einer Seite hochziehen und auf umfalten, dann noch einmal von der gegenüberliegenden Seite. Anschließend den Teig mit angefeuchteten Händen gleichmäßig im Topf verteilen.

  

Nach 3 Stunden:

Der Teig sollte jetzt die doppelte Größe wie am Anfang haben. Wenn nicht - keine Panik. Gerade am Anfang hat der Sauerteigansatz noch nicht soviel Triebkraft und es kann ein bisschen länger dauern.

Teig mit der Teigkarte von einer Seite hochziehen und auf umfalten, dann noch einmal von der gegenüberliegenden Seite.

 

Die Konsistenz muss zäh reißend sein. Das Reißen und Ziehen sorgt dafür, dass mehr Luft in den Teig kommt.


Sollte sich der Teig bereits nach dem ersten Reißen, Ziehen und Falten schon mehr als verdoppelt haben, verzichten Sie auf einen zweiten und dritten Durchgang und lassen Sie ihn einfach weiter auf der Heizung maximal bis 5 cm unter dem Rand wachsen.

 

Nach dem letzten Mal ziehen und falten (bzw. nach 3 Stunden) kommt der Teig über Nacht in den Kühlschrank – mindestens für 12 Stunden. Dort geht er über Nacht, hoffentlich bleibt er im Topf, und sollte mindestens das Doppelte am vorherigen Volumen erreicht haben und es sollten sich große Blasen bilden. Den Topf aus dem Kühlschrank holen und schonmal bereit stellen, er kann gerne noch ein Stündchen aufwärmen. Dabei geht er noch weiter auf.

Jetzt wird gebacken

Tag 3

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Den Backofen auf 250 °C vorheizen. Mit einem scharfen Messer (Rasierklinge oder Skalpell) mindestens zwei 5 cm tiefe Schnitte machen. Daraus können während des Backvorganges die Hefegase entweichen. Große Blasen vorsichtig aufstechen.

 

Hat der Ofen Betriebstemperatur erreicht, den Topf hineinstellen. Nach 10 Min. auf 200 °C herunterschalten und noch ca. 30 Minuten weiter backen. Mit einem stabilen Holzstäbchen die Garprobe machen. Am einfachsten geht das in einem Schnitt. Bleibt nur noch ein bisschen Teig an der Spitze hängen, ist das Brot fertig.

 

Den Ofen ausschalten, nach 5 Minuten das Brot aus dem Ofen holen, weitere 5 Minuten ruhen lassen und dann auf ein Abkühlrost stürzen. Ca. 2 Stunden erkalten lassen und erst danach anschneiden.

das leckere Ergebnis

Was für ein herrlich, knuspriges, aromatisches und saftiges Brot.

Schmeckt mit süßem Aufstrich und herzhaftem Belag. Das Brot ist sehr bekömmlich und schmeckt viel frischer und würziger als gekauftes Brot. Es ist ein bisschen Arbeit, aber es lohnt sich wirklich!

 

Am selben Tag, geht es dann wieder los.

Ein neuer Ansatz muss her, denn das Brot ist bei uns schnell alle. 

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Variationen

Brotteig lässt sich leicht mit verschiedenen Gewürzen variieren, so kommt immer ein neuer Geschmack ins Brot. Walnüsse für ein knackiges Nussbrot, Tomatenflocken, Chia-Samen, Curcuma, frisch geraspelte Möhren – ein bisschen Experimentierfreude zahlt sich aus. Die Konsistenz des Teiges verändert sich je nach Zutaten.

Butter

ca. 80 g auf 400 g Mehl ohne Vorteig gerechnet, dadurch wird es schön zart

Zunächst einmal den Vor- und Hauptteig zusammen kneten. 10 Minuten warten, dann zimmerwarme, in Scheiben geschnittenen Butter hinzufügen. Der Teig bekommt durch die Butter mehr Bindung. Am besten bei Zimmertemperatur gehen lassen, die Butter wird im Kühlschrank hart.

Chia-Samen

ca. 3 EL auf 400 g Mehl, ohne Vorteig gerechnet

Chia-Samen geben einen schönen Geschmack, machen das Brot locker und geben Bindung. Die Chia-Samen nehmen viel Feuchtigkeit auf, deswegen braucht der Teig mehr Wasser. Sie können auch vorher in Wasser eingeweicht werden. 

Tomatenflocken

ca. 2 EL Tomatenflocken auf 400 g Mehl ohne Vorteig gerechnet

 geben eine gute Bindung und färben das Brot schön rot. Besonders lecker mit Käsebelag. 

Curcuma

ca. 2 flache EL auf 400 g Mehl ohne Vorteig gerechnet.

Das Brot wird durch das Curcuma goldgelb. Curcuma ist sehr ölig, der Teig fließt eher auseinander, evtl. ist noch etwas mehr Mehl nötig.

Nüsse

Walnüsse - oder andere Nüsse, ca. 150 g auf 400 g Mehl ohne Vorteig gerechnet

Nüsse werden gegen Ende des Knetvorgangs mit eingeknetet, besonders Walnüsse mögen wir sehr gerne, geben ein tolles Aroma und das Brot wird von den Nüssen dunkel gefärbt, sieht schön urig aus.

Quark

250 g auf 400 g Mehl ohne Vorteig gerechnet

Quark macht das Brot schön saftig. Erstmal nur die Hälfte an Wasser nehmen und beobachten wie fest der Teig wird. Besonders gut zusammen mit Chia-Samen. 

Kartoffeln

ca. 150 g gar gekochte Kartoffeln, fein gerieben auf 400 g Mehl ohne Vorteig gerechnet

Die geriebenen Kartoffeln halten den Teig schön saftig. Auf jeden Fall mit dem Wasser sparen, sonst wird der Teig zu feucht. Die Kartoffeln werden von Anfang mit verknetet. Auch wenn der Teig anfangs zu trocken erscheint, lieber 30 Minuten warten bevor Sie noch Wasser zugeben, die Kartoffeln verlieren Flüssigkeit. 

Kräuter

ca. 2 EL auf 400 g Mehl ohne Vorteig gerechnet

Kräutermischungen sehen schön aus und haben wenig Einfluss auf die Konsistenz des Teiges. Sie werden von Anfang an zusammen mit dem Salz eingeknetet.

 

leckere Kräutermischungen:

Herbes de Provence · Griechische Kräuter · Italienische Kräuter

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Ursula Kirchenbüchler

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