Brot backen, leichter gemacht
Meine Tipps zur Arbeitserleichterung
Brot backen mit eigenem Sauerteig ist aufwändiger als mit einer Backmischung, aber das Brot schmeckt besser und uns bekommt es besser.
Wer mit dem Brot backen anfangen will, sollte ein paar Utensilien zur Hand haben. Nichts aufwändiges, sondern in jeder Küche vorhanden oder im Einzelhandel und Internet zu finden.
Utensilien zum Brot backen
kleine Checkliste
- saubere Schraubgläser in verschiedenen Größen
- Holzlöffel in verschiedenen Größen und Formen
- Messbecher
- Teigschaber und Teigkarte
- Essstäbchen
- kleine Glasschüssel
- Teigschüssel
- Küchensieb
- Gusseisentöpfe (rund oder oval) oder Kastenformen für Kuchen
- Küchenwaage
- gutes Mehl zum Brot backen, Tipps folgen weiter unten
nützliche Tipps
Wo geht der Teig am besten?
Ich habe in meinen Rezepten geschrieben, dass ich den Teig zum Gehen auf die Heizung stelle. Wer allerdings keine großen Heizkörper hat, kann den Teig auch auf die Fensterbank darüber stellen oder vor die Heizung. Im Sommer stellt einen die Heizung natürlich vor eine Herausforderung. Niemand möchte im heißen Sommer die Heizung anwerfen. Ein warmer Ort, wie eine Fensterbank, der Balkontisch mit etwas Sonne lässt den Teig auch gehen. Eine Alternative wäre auch der Backofen – auf niedrigste Temperatur gestellt, ist leider nicht ressourcenfreundlich und kostet Energie.
Eisentöpfe
Ich backe gerne in alten Gusseisentöpfen, findet man gebraucht im Internet oder auch auf Trödelmärkten. Neu sind Eisentöpfe auch zu bekommen, einfach nach einem "Dutch Oven" suchen. Sie verbreiten eine gleichmäßige Hitze und die Kruste wird schön knusprig. Allein der Anblick macht schon Freude.
Backformen
Brot kann auch in einer normalen Kuchenform gebacken werden. Bei vielen kann durch die Beschichtung auf das Einfetten verzichtet werden. Ich spüle sie dann nur mit Wasser aus, damit sie weiterhin gut loslassen.
Schraubgläser
Zum Ansatz des Sauerteiges sind Schraubgläser in verschiedenen Größen sehr gut geeignet, z. B. von Marmeladen, Gurken, Senf oder auch Oliven. Die Schraubgläser sollten frisch aus der Spülmaschine kommen und mit einem sauberen Tuch abgetrocknet worden sein. Wenn sie schon länger nicht im Gebrauch waren, entweder nochmal eine Runde in die Spülmaschine oder mit kochendem Wasser sterilisieren.
Bei kleinen Gläsern nehme ich ein passenden Gefäß, stelle das Glas hinein, gebe den Deckel dazu und schütte kochendes Wasser darüber. Nach ein paar Minuten mit einer Grillzange herausnehmen und abkühlen lassen.
Bitte Vorsicht !!!
Keinen Teig in das heiße Glas umfüllen, sonst sterben die kleinen Hefebakterien ab.
Sauerteig füttern
Der Sauerteig muss immer wieder mit Mehl und Wasser gefüttert werden, damit er nicht stirbt. Zum Umrühren sollten immer stabile Küchenhelfer benutzt werden. Ich verwende gerne Holzlöffel, sie sind stabil und verkratzen nicht die Gläser oder Teigschüsseln. Silikonspatel sind für den Brotteig nur bedingt geeignet, weil sie zu weich sind und sich verbiegen.
Für kleine Mengen Teig nutze ich am liebsten ein Essstäbchen, damit lassen sich die Mehlklumpen im Nu verrühren. Für das bauchige Glas steige ich dann auf einen Holzlöffel um. Ich rühre immer vom Rand zur Mitte und nicht umgekehrt.
Um den Sauerteig zu füttern, hole ich ihn aus dem Kühlschrank, füge 1 EL Mehl und 50 ml Wasser hinzu, verrühre alles gut und lasse das Glas mit aufgelegtem Deckel 1 - 3 Stunden in der Küche stehen, damit es den neu entstehenden Hefen nicht so kalt ist. Dann geht es wieder ab in den Kühlschrank. Mindestens einmal die Woche sollte gefüttert werden. Will ich schnell eine größere Menge Ansatzteig haben gebe ich mehr Mehl und Wasser hinein immer im Verhältnis 1:1.
Gehen lassen
Es ist besser ein Gefäß, in dem der Brotteig geht, mit einem Teller abzudecken, als mit einem feuchten Tuch. Das Tuch wird feucht gemacht, damit es sich besser um den Topf oder die Schüssel schließt. Meine Erfahrung ist, dass durch die Verdunstungskälte der Teig oben kalt bleibt und wenn der Teig doch mal richtig hoch geht, kann ein Teller leichter abgewaschen werden. Passt auf das Gefäß kein Teller, nehme ich einen Gefrierbeutel und ein großes Gummiband.
Reinigen
Der Sauerteig ist hartnäckig, er bleibt im Abfluss kleben und lässt sich auch der Küchenspüle schwer entfernen. Ich bin dann auf die Idee gekommen, das Wasser, mit dem ich die Töpfe und Schüsseln eingeweicht habe, durch ein Sieb zu schütten.
Am besten funktioniert eiskaltes Wasser zum Ausspülen. Der Teig klebt weniger und zieht keine langen Fäden. Ich spüle meine Kochlöffel, Schüsseln etc. unter fließend kaltem Wasser über dem Sieb aus. Am Ende ist auch im Sieb kein Teig mehr. Dieser ist durch das kalte laufende Wasser einfach verschwunden. Die kleinen Reste können noch eben ausgespült werden, dann kommt das Sieb in die Spülmaschine.
Teig kneten
kleine Brote backen
Zu Beginn meiner Brotbackkarriere habe ich mir einen Brotbackautomaten gekauft.
Vorteil: Knetet schwere Teige sehr gut. Weniger Sauerei in der Küche, weniger Kraftaufwand. Der Teig bleibt in der Backform und kann auch in der Brotmaschine gebacken werden.
Nachteil: Maximal 1000 ml Füllmenge - das bedeutet, dass maximal 500 g Mehl verarbeitet werden kann, da ja noch 400 ml Wasser hinzukommt. Das ergibt sehr kleine Brote. Für einen großen Haushalt ist das zu wenig.
Teig im Brotbackautomaten mit Wärme gehen lassen, führt dazu, dass der Teig austrocknet. Sauerteig braucht lange Gehzeiten. Verbleibt der Teig immer in der Brotbackmaschine, wird er oben eintrocknen.
Also trickse ich: für große Teigmengen knete ich in zwei Etappen und fülle den Teig direkt in eine große Backform und knete ihn dann von Hand zusammen. Das ist etwas umständlich, aber immer noch besser als ein Mixer.
Wer eine wirklich starke und standsichere Knetmaschine hat, die in der Lage ist solche Teige zu kneten, kann diese verwenden.
Kleine Brote lassen sich wunderbar und mit wenig Aufwand im Brotbackautomaten backen. So haben Sie schnell mal ein frisches Brot fertig und können im Geschmack variieren. Ich nutze kein voreingestelltes Programm, sondern nutze zunächst das Knetprogramm.
Danach lasse ich den Teig nicht im Backautomaten, sondern an einem anderen warmen Ort und später im Kühlschrank gehen.
Zum Backen wird ein Backprogramm gewählt. Am besten wählen mit mittlerem Bräunungsgrad und ca. 1 Stunde Backzeit. Was die richtige Zeit angeht, am besten herantasten. Zwischendurch immer mal wieder schauen und zum Ende hin mit einem Holzstäbchen testen. Bleibt kein Teig mehr am Stäbchen haften, ist das Brot fertig.
Ein Brot fürs Frühstück mit Brotgewürz, steht etwas Gegrilltes auf der Speisekarte, z. B. mit Tomatenflocken oder italienischen Kräutern, für einen anderen Geschmack ein Brotteig mit Curry. Richtig lecker ist auch ein Knoblauchbrot mit unserem geräucherten französischen Knoblauch und Kräutern der Provence.
Einfetten
Zum Einfetten der Eisentöpfe nutze ich immer eine kleine Speckschwarte. Diese habe ich in kleinen Stückchen eingefroren. Ich nehme eins und reibe den Topf mit der gefrorenen Speckschwarte gründlich ein. Den Rest gebe ich in den Biomüll oder lasse ihn abends in der Pfanne aus, wenn ich etwas anbraten möchte.
schnelles Wiegen
Damit ich nicht immer erst die Waage holen muss, habe ich mal ausprobiert, ob es nicht möglich ist, mit dem Löffel abzuwiegen. Hat unsere Großmutter auch gemacht mit den Tassenkuchen.
Bei mir wiegt ein so voller Löffel Mehl 50 g. Also weiß ich, wenn ich 400 g Mehl hinzufügen will, nehme ich 8 Löffel. Fertig.
Konsistenz des Teiges
abkühlen lassen
Faustregel:
Je nach Zutaten verändert sich die Konsistenz des Teiges. Der Teig muss nicht so fest sein, dass daraus ein Brot geformt werden kann. Er sollte gut zusammenhalten und faltbar sein. Das bedeutet, dass es möglich ist, ihn in die Länge zu ziehen und dann wieder abzulegen.
Für alle Rezepte gilt: erstmal mit 100 ml weniger Wasser als Mehl in Gramm starten (z. B. 400 g Mehl, 300 ml Wasser), sofern es sich nicht um Vollkornmehl handelt. Der Teig muss zäh reißend sein. Da uns Vollkornmehl nicht gut bekommt, habe ich noch kein Brot damit gebacken.
Ist das Brot fertig gebacken, am besten aus der Form holen, auf ein Kuchengitter zum Abkühlen stellen und nicht sofort anschneiden. Nach dem Backen arbeitet das Brot noch im Inneren, deshalb erst anschneiden wenn es komplett abgekühlt ist.
Das kann schonmal 2 Stunden dauern, aber dann. Wenn das Messer durch die knusprige Krume schneidet - mir läuft dann das Wasser im Mund zusammen. Die erste Scheibe gibt es mit frischer Butter, mehr braucht es nicht.
Das richtige Mehl ist entscheidend
Um Misserfolge beim Brotbacken zu vermeiden, ist herkömmliches Mehl Typ 450 nicht empfehlenswert. Es enthält zu wenig Klebereiweiß, dadurch wird der Teig nicht so locker und geht nicht gut auf, außerdem kann er nicht soviel Wasser binden. Ich empfehle Mehle der Typen 00 (italienische Bezeichnung), 700 oder 1050, damit wird der Teig viel lockerer und uns schmeckt das Brot besser. Probieren Sie mal die Mehlsorten pur – eine Messerspitze und vergleichen Sie den Geschmack. Schon im Rohzustand ist der Unterschied zu schmecken.
Im Handel sind diese Sorten nicht so leicht zu finden, also habe ich im Internet recherchiert, mich durch einige Seiten geklickt und bin auf die Haberfellner Mühle gestoßen. Schön ist, dass das Mehl streng kontrolliert wird, frei von Zusätzen ist und ohne Gentechnik auskommt – genau wie unsere Gewürze auch. Haberfellner hat eine große Auswahl an Mehlen, alle habe ich noch nicht ausprobiert.
Die beiden abgebildeten Mehle haben eine große Triebkraft und geben dem Sauerteig eine sehr gute Konsistenz.
Wir danken der Haberfellner Mühle herzlich für die zur Verfügung gestellten Fotos der Mehle.
