Vanille wird aus den Schoten (Kapselfrüchten) verschiedener Arten der Vanilla-Orchideen gewonnen.  Es gibt ca. 120 Arten Vanilla Orchideen aber nur 15 davon liefern die leckeren aromatischen Vanilleschoten. Vanilla bedeutet kleine Schote. Die wichtigste und aromatischste Sorte mit dem bekannten intensiven Vanillearome ist die Gewürzvanille. Sie stammt ursprünglich aus Mexiko und Mittelamerika. Sie wird heute überwiegend auf Madagaskar angebaut. Die Insel la Réunion wurde früher Île Bourbon genannt, daher der heute bekannte Name Bourbon-Vanille. Die Franzosen brachten Anfang des 19. Jahrhunderts Vanillestecklinge von Mexiko auf die Insel la Réunion. Die Bestäubung erfolgte damals in Mexiko durch natürlich vorkommende Bestäuber, wie z. B. den Kolibri, der auf Madagaskar aber nicht vorkommt. Deshalb musste die Madagaskar-Vanille schon immer von Hand mit einem Pinselchen bestäubt werden. Dieses Verfahren wird mittlerweile auch in Mexiko angewendet, da dann der Ertrag der Pflanze größer wird.

Vanille wird in großen Plantagen angebaut. Die Kapselfrüchte werden gelb-grün geerntet, danach werden die Früchte einem Schwarzbräunungsverfahren unterzogen. Zunächst werden Sie mit heißem Wasser oder Dampf (ca. 65 °C) behandelt. Dann kommen sie für einige Stunden auf Decken ausgebreitet in die pralle Sonne. Nachts werden sie in in luftdichte Behälter verschlossen, bevor sie am nächsten Tag wieder der Prozedur vom Vortag durchlaufen, bei der die Schoten täglich an Aroma gewinnen. Bis zu vier Wochen wird der Befeuchtungs-, Erwärmungs- und Einschließungsprozess täglich wiederholt. Erst dadurch entsteht das Vanillin - der Hauptaromastoff der Vanille. Eine Vanilleschote sollte sich dick und lederartig anfühlen, elastisch und glänzend sein. Kleine unregelmäßig vorkommende Vanillinkristalle auf der Außenhaut sind ein Qualitätsmerkmal.  

Verwendet werden kann die ganze Schote, da speziell der Samenmantel besonders viel Aroma enthält. Will man das Vanillemark verwenden, wird die Schote der Länge nach mit einem scharfen Messen halbiert. Dann kann das Vanillemark heraus gekratzt werden. Die Kapselhülle kann ausgekocht werden oder man lässt sie trocknen und mahlt sie dann zusammen mit Zucker zu Vanillepuderzucker auf.